Besonderheit in Lage, Anbau und Verarbeitung
Die Herstellung des Pu Erh folgt einem einheitlichen Schema. Die Erntesaison beginnt in aller Regel im späten März, Anfang April. Geerntet wird stets von Hand, bei besonders großen Teebäumen werden extra Leitern angelegt, um auch an die entlegenen Äste zu gelangen. Für hohe Qualitäten wie diese, werden nur die Knospe und zwei Folgeblätter gepflückt. Gepflückt wird immer in aller Frühe bis zum Mittag.
Die Bäume befinden sich etwas abseits des Dorfkerns, die Blätter werden daher in großen Bambuskörben gesammelt und dann zurück zum Teebauern transportiert. Dieser breitet die Teeblätter nun zum Welken aus. Je nachdem wie sich die Wetterverhältnisse gestalten, geschieht dies entweder unter freiem Himmel oder geschützt im Innern. Die Blätter werden auf Welktrögen ausgelegt und unterstützt von Ventilatoren getrocknet bzw. draußen unter der Sonne auf Tüchern. Die Welkung dauert mehrere Stunden an, in dieser Zeit kann langsam die Feuchtigkeit aus den Blättern heraus treten, sodass sie im nächsten Schritt erhitzt und geformt werden können. Dieser Schritt des “kill green”, dem Stoppen der Oxidation der Blätter, erfolgt in großen Woks, die noch traditionell mit Holzfeuer befeuert werden. Es werden Batches von ca 1kg über einen Zeitraum von 30-45 Minuten im Wok geröstet und dabei regelmäßig gewendet. Dieser Schritt ist kohärent mit dem der Herstellung konventionellen Grünen Tees, mit dem Unterschied, dass die angewandte Hitze etwas geringer ist. Nicht alle der für die Oxidation verantwortlichen Enzyme sollen beim Hitzevorgang entfernt werden, damit der Tee, gepresst als Cake, unter dem Einfluss von Enzymen weiter reifen kann. Dies, die enzymatische Aktivität und die fortschreitende geschmackliche Wandlung, ist eine der großen Besonderheiten des Sheng Pu Erh.
Nach dem Röstvorgang werden die Blätter gerollt, das geschieht auf maschinellem Weg in einer dafür vorgesehenen Rollmaschine. Diese simuliert die ursprünglich handwerkliche Technik des Teerollens, bei der die Blätter mit den Händen eng zu Bällen und fest über die Maschen von Unterlagen aus Bambusholz gerollt und gedrückt werden. Bei diesem Vorgang werden die Zellwände der Blätter aufgeraut und der Saft des Tees tritt nach außen.
Die Blätter sind nach dem Rollvorgang sehr nass und müssen erneut getrocknet werden. Dies geschieht nun ebenfalls outdoor oder bei regnerischem Wetter im Innern.
Im letzten Schritt werden die Blätter in Cakes gepresst. Dafür werden sie kurz mittels Wasserdampfs erhitzt und dadurch formbar gemacht. Sie werden dann gewogen und portioniert, in Tücher gelegt und dann gepresst. Für unseren Sheng Pu Erh wurden die Cakes von Hand unter Zuhilfenahme schwerer Steinblöcke gepresst und nicht mit der mechanischen Pressmaschine. Infolgedessen sind die auf diesem Weg sehr sanft gepressten Blätter noch sehr intakt und nahezu unbeschädigt.
Jahrhunderte alte Pu Erh Teebäume
Bei den für Pu Erh verwendeten Teepflanzen handelt es sich um autochthone, besonders großblättrige und wild kultivierte Pflanzen. Im Unterschied zu den konventionellen, weltweit am meisten verbreiteten Teepflanzen, wächst das Pu Erh Cultivar nicht als Strauchgewächs heran, sondern als Baum und kann dabei bis zu mehrere tausend Jahre alt werden. In Wissenschaft und Forschung wird allgemein davon ausgegangen, dass dieses Cultivar den Ursprung allen Tees bildet und sämtliche übrigen existierenden Teepflanzen von dieser abstammen. Das Cultivar ist heimisch in der Vierländerregion von China, Vietnam, Laos und Myanmar. Der chinesische Teil liegt dabei in der Provinz Yunnan. Da sich die ersten Versuche der Kultivierung von Tee am ehesten mit der Historie Yunnans in Verbindung bringen lassen, bezeichnen die Menschen aus Yunnan ihre Heimat folglich gerne als "Wiege allen Tees". In den Teewäldern Yunnans gleicht kein Teebaum dem anderen, da jeder einen ganz individuellen Wuchs und von unterschiedlichen Moos- und Funghikulturen bewachsen ist. Dadurch trägt jeder Baum seinen "eigenen" Tee. Je älter die Bäume werden, desto weitreichender dringen ihre Wurzeln außerdem in die Erde und damit in besonders tiefliegende Gesteinsschichten vor. Auf diesem Wege können die Bäume wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente "tanken", die sich am Ende auch wieder in den Blättern und Knospen wieder finden. Die Knospen und Blätter von wild-wachsenden, alten Teebäumen (Gushu) gelten daher als besonders wertvoll und extrem begehrt.
