Pu Erh Tee

Was versteht man unter Pu Erh Tee?

Pu Erh Tee ist eine einzigartige Teesorte aus der Provinz Yunnan in China, die sich durch eine besondere Post-Fermentation und Reifung auszeichnet. Diese Teesorte ist nach der Stadt Pu’er benannt, einem historischen Handelszentrum für Tee. Pu Erh Tee wird in zwei Hauptvarianten unterteilt: Sheng Pu Erh (roher Pu Erh) und Shou Pu Erh (gereifter oder gekochter Pu Erh).

Sheng Pu Erh: Der Rohe Tee

Sheng Pu Erh, auch als "roher" oder "grüner" Pu Erh bezeichnet, ähnelt in der Herstellung zunächst dem konventionellen chinesischen Grüntee. Nach der Herstellung werden die Blätter mit heißer Luft gedämpft, in Form gepresst und reifen dann über Jahre auf natürliche Weise weiter. Dieser Tee beginnt mit einem frischen, süßen, leicht bitteren Geschmack, der sich im Laufe der Zeit zu komplexeren, tieferen Aromen entwickelt. Sheng Pu Erh wird oft über Jahrzehnte gelagert und gewinnt mit der Zeit an Wert und Geschmack – ähnlich wie guter Wein.

Shou Pu Erh: Der Gereifte Tee

Shou Pu Erh durchläuft einen beschleunigten Fermentationsprozess, der in den 1970er Jahren entwickelt wurde, um den langen Reifeprozess von Sheng Pu Erh zu imitieren. Der Tee wird nach der Ernte gewelkt, gerollt und in großen Stapeln feucht fermentiert. Dieser Prozess verleiht Shou Pu Erh seine charakteristische dunkle Farbe und seine reifen, erdigen Aromen. Im Vergleich zu Sheng Pu Erh hat Shou Pu Erh einen sanfteren, runderen Geschmack und ist sofort trinkfertig.

Die Geschichte von Pu Erh Tee

Tatsächlich ist anzunehmen, dass Tee bzw. Pu Erh Tee schon weit vor Beginn der modernen Zeitrechnung eine bedeutsame Rolle für lokale, native Völker und Minderheiten in Yunnan spielte und Verwendung als Stärkungsmittel und Medizin fand. Die Menschen bedienten sich dafür der Blätter wild wachsender Teebäume und bereiteten diese, vermutlich als grünes, unverarbeitetes Blatt, als Tee zu.  Allgemein wird davon ausgegangen, dass die allerersten Teepflanzen überhaupt aus Yunnan stammen bzw. den angrenzenden Regionen des heutigen Myanmar, Vietnam und Laos. Von dort aus verbreitete sich die Teepflanze zunehmend in andere Regionen, passte sich den jeweiligen terroir-spezifischen Bedingungen an und bildete neue Sorten bzw. Cultivare heraus. Der heutige Wissensstand legt nahe, dass es sich beim großblättirgen Cultivar Camellia Sinensis var. assamica um das erste und ursprüngliche Tee Cultivar handelt, welches bis heute auch als Basis für die Herstellung von Pu Erh Tee dient. 

Hinsichtlich erster Kultivierungsversuche  belegen Aufzeichnungen, dass Tee erstmals in der Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.) in Yunnan angebaut wurde. Die ersten Aufzeichnungen über die Verarbeitung von Pu-erh-Tee stammen aus der Tang-Dynastie (618–907 n. Chr.), als Tee chinaweit zu einem wichtigen Handelsgut wurde. Während der Tang- und Song-Dynastie (960–1279 n. Chr.) wurde Pu-erh-Tee entlang der berühmten Tee-Pferde-Straße gehandelt, die Yunnan mit Tibet, Sichuan und anderen Regionen verband. Der Tee war nicht nur Genussmittel, sondern auch ein wichtiges Handelsgut, das gegen Pferde und andere Waren eingetauscht wurde. 

Während der Qing-Dynastie (1644–1912 n. Chr.) erlebte der Pu-erh-Tee seine Blütezeit. Der Tee wurde in ganz China und darüber hinaus immer beliebter. Nach dem Fall der Qing-Dynastie und während der turbulenten Zeiten des 20. Jahrhunderts, Stichwort chinesische Kulturrevolution,  ging die Produktion von Pu-erh-Tee zurück. Erst in den 1970er Jahren wurde das Interesse an Pu-erh-Tee wiederbelebt, insbesondere durch Anstrengungen von Händlern aus Hongkong und Taiwan. Diese Wiederentdeckung führte zu einer Renaissance des Pu-erh-Tees, und er wurde zu einem begehrten Sammlerstück, insbesondere gereifte Pu Erh.

Die Herstellung von Pu Erh Tee

Der Herstellungsprozess von Pu Erh Tee variiert je nach Art, ob Sheng oder Shou. Die grundlegenden Schritte sind jedoch ähnlich:

Die Produktion beginnt mit der Ernte von Blättern der Camellia sinensis var. assamica, einer Teepflanze, die für ihre großen Blätter bekannt ist und als ganzer Baum wächst. Die Blätter werden von Hand gepflückt, wobei nur die jungen, zarten Triebe verwendet werden. Die erste Frühlingsernte findet allgemein in der Zeit um Ende März / Anfang April statt. Bei altgewachsenen Bäumen müssen mitunter Leitern angelegt werden, um an die oberen Äste zu gelangen. Der Wert des finalen Tees steht in direktem Zusammenhang mit dem Alter der beernteten Bäume. Pu Erh gefertigt aus Blättern von über 100 Jahre alten Bäumen wird als “Gushu” bezeichnet und ist besonders wertvoll. Werden Blätter von einem einzigen alten Baum für einen Tee verwendet, spricht man von “Danzhu” Pu Erh, eine sehr seltene Kostbarkeit.

Die Blätter durchlaufen eine kurze Welkphase unter der Sonne oder in gut belüfteten Räumen, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Dieser Schritt reduziert den Feuchtigkeitsgehalt der Blätter und macht sie weicher, wodurch sie leichter weiterverarbeitet werden können.

Anschließend werden die Blätter leicht geröstet (kill-green-Prozess), um die enzymatische Oxidation zu unterbrechen, was den grünen Charakter der Blätter bewahrt. Im Unterschied zu chinesischem Grüntee fällt die Röstung verhältnismäßig sanft, bei niedriger Temperatur aus, um die für die weitere Reifung verantwortlichen Enzyme lediglich zu reduzieren und nicht vollends zu verlieren. 

Sheng Pu Erh Herstellung

Für Sheng Pu Erh werden die gerösteten Blätter gerollt, um die Zellwände zu brechen, und in der Sonne getrocknet. Danach werden sie nach vorheriger kurzer Dämpfung mit heißer Luft gepresst – oft zu Scheiben (Bingcha) oder Ziegeln (Zhuancha) – und reifen über Jahre oder Jahrzehnte, um ihr volles Aromaprofil zu entwickeln.

Shou Pu Erh Herstellung

Shou Pu Erh durchläuft zusätzlich den "Wo Dui"-Prozess, bei dem die Blätter in großen Haufen befeuchtet und kontrolliert fermentiert werden. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und führt zu einem Tee mit dunkler Farbe und reifen, erdigen Aromen.

Die Rolle des Pressens in der Herstellung von Pu Erh Tee

Das Pressen von Pu Erh Tee ist ein zentraler Schritt, der den Tee kompakter und lagerfähiger macht. Historisch war dies besonders wichtig, da der Tee auf langen Handelsrouten durch China und Tibet transportiert wurde. Das Pressen erleichtert nicht nur den Transport, sondern fördert auch eine gleichmäßige Reifung, wodurch der Tee sein charakteristisches, tiefes Aroma entwickelt.

Früher wurde Pu Erh Tee mit Steingewichten oder einfachen Pressmaschinen geformt. Heute nutzen viele Produzenten hydraulische Pressen, um eine festere Komprimierung zu erzielen. Trotzdem bevorzugen einige die traditionelle Steinpressung, die den Tee weicher macht und das Lösen der Blätter erleichtert – allerdings auf Kosten eines geringeren Reifepotentials.

Nach dem Pressen reift der Pu Erh Tee in gut belüfteten Lagerräumen. Diese langsame Reifung kann Jahre oder Jahrzehnte dauern und führt zu einem Tee, der mit jeder Lagerperiode an Tiefe und Komplexität gewinnt.

Terroirs und Anbaugebiete des Pu Erh Tees

Der einzigartige Charakter von Pu Erh Tee wird maßgeblich von den spezifischen Anbauregionen in Yunnan beeinflusst. Das Terroir – also die Kombination aus Klima, Boden, Höhe und Umweltbedingungen – spielt eine entscheidende Rolle für das Aroma und die Qualität des Tees. Die Hauptanbauregionen für Pu Erh Tee in Yunnan sind die Teilbezirke Lincang, Xishuangbanna und Pu Erh, die jeweils ihre eigenen Besonderheiten und berühmten Unterregionen haben.

Lincang

Lincang ist eine der größten und bedeutendsten Anbauregionen für Pu Erh Tee in Yunnan und befindet sich im Südwesten der Provinz. Die Region ist bekannt für ihre alten Teebäume und die große Vielfalt an Mikroklimaten. Der Tee aus Lincang zeichnet sich allgemein durch eine Sanftheit aus, die oft eine lang anhaltende Süße im Nachgeschmack hinterlässt.

Yunxian: Eine Unterregion von Lincang, bekannt für ihre frischen, leicht blumigen Tees, die eine feine Balance zwischen Bitterkeit und Süße bieten.

Bangdong: Diese Region produziert Tees mit einer ausgeprägten Frische und lebendigen Aromen, die oft durch eine leichte Bitterkeit und eine angenehme Adstringenz charakterisiert sind.

Xishuangbanna

Xishuangbanna ist das bekannteste Anbaugebiet für Pu Erh Tee und beheimatet einige der berühmtesten Teebäume der Welt. Die Region befindet sich ganz im Süden Yunnans und zeichnet sich durch ihr subtropisches Klima und ihre reiche Biodiversität aus, was den Tees aus dieser Region ihre charakteristischen, tiefen Aromen verleiht.

Yiwu: Yiwu ist eine der berühmtesten Regionen in Xishuangbanna und bekannt für seine weichen, runden und süßen Tees. Yiwu-Tee hat eine sanfte Bitterkeit und ein lang anhaltendes, angenehmes Mundgefühl.

Bulang: Tees aus der Bulang-Region haben eine kräftigere Bitterkeit und sind bekannt für ihre erdigen, rauchigen Aromen. Bulang-Tee wird oft als "männlicher" Tee beschrieben, aufgrund seines starken Charakters.

Lao Banzhang: Diese kleine Region ist berühmt für ihren intensiven und kraftvollen Tee, der als einer der besten Pu Erh Tees überhaupt gilt. Lao Banzhang-Tee hat einen dichten Körper, komplexe Aromen und eine anhaltende Süße.

Nannuoshan: Der Tee von Nannuoshan ist bekannt für seine ausgewogene Mischung aus Bitterkeit und Süße, mit einer zarten, blumigen Note, die ihn sehr angenehm zu trinken macht.

Xiaohusai und Banuo: Beide Regionen produzieren Tees mit einzigartigen Geschmacksprofilen, die oft fruchtige, nussige und erdige Noten aufweisen. Diese Tees sind in der Regel weicher und süßer im Geschmack.

Pu Erh

Die Region Pu Erh, die der Teesorte ihren Namen gab, ist ein weiteres bedeutendes Anbaugebiet und zentral-südlich gelegen in Yunnan. Die Tees aus dieser Region sind bekannt für ihre tiefe, erdige Charakteristik und mitunter großer Floralität.

Jingmai: Jingmai ist berühmt für seine alten Teebäume, die Tees hervorbringen, die ein komplexes und nuanciertes Geschmacksprofil aufweisen. Jingmai-Tee ist oft floral, süß und hat eine angenehme, sanfte Adstringenz.

Wuliang Shan: Tees aus der Wuliang Shan-Region zeichnen sich durch ihre Frische und Leichtigkeit aus, mit einem leicht nussigen Geschmack und einer milden Bitterkeit, die sehr angenehm im Nachgeschmack ist.

Hei Cha: Der dunkle Verwandte des Pu Erh Tees

Hei Cha, auch bekannt als „dunkler Tee“, ist eine weitere Kategorie post-fermentierter Tees, die nah in Verbindung zum Pu Erh steht. Der schnell fermentierte Shou Pu Erh findet gar seine Ursprünge in den Produktionstechniken aus den Provinzen Hunan, Guizhou und Guangxi, in denen Hei Cha eine lange Historie aufzuweisen hat. 

Ein besonders bekannter Vertreter dieser Art ist der Anhua Heicha aus der Provinz Hunan. Dieser Tee wird oft in Bambusrohren oder Körben gepresst und gelagert, was ihm eine unverwechselbare, rauchig-holzige Note verleiht. 

Ein weiterer bedeutender Hei Cha ist der Liu Bao Tee aus der Provinz Guangxi. Liu Bao Tee wird in großen Bambuskörben gepresst und fermentiert, was ihm einen glatten, weichen Geschmack mit nussigen und erdigen Noten verleiht. Dieser Tee ist besonders bekannt für seine dunkle, fast ölige Tassenfarbe und seine Fähigkeit, über viele Jahre hinweg zu reifen und an Geschmack zu gewinnen. Viele Teetrinker wissen den im Vergleich zu Shou Pu Erh etwas weniger erdig-akzentuierten, sanfteren Geschmack  zu schätzen und wählen ihn gern als leichtere Alternative.

Wirkung und Inhaltsstoffe von Pu Erh Tee

Pu Erh Tee ist nicht nur für seinen reichen Geschmack, sondern auch für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Dieser Tee enthält eine Vielzahl von Polyphenolen und Antioxidantien, die dazu beitragen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und das Immunsystem zu stärken. Gerade junger Sheng Pu Erh mit seinem Grüntee ähnlichen Profil fällt in diese Kategorie. 

Sehr altgereifter Sheng Pu Erh (20 Jahre und mehr) weist wiederum andere Fähigkeiten auf und gerät in seiner Art näher an den Shou Pu Erh. Der Fermentationsprozess verleiht dem Tee eine zusätzliche Reihe von Probiotika, die die Verdauung fördern und das allgemeine Wohlbefinden unterstützen können. Darüber hinaus wird solch Pu Erh Tee oft mit einer senkenden Wirkung auf den Cholesterinspiegel in Verbindung gebracht. Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Konsum von Pu Erh Tee den LDL-Cholesterinspiegel senken und den HDL-Cholesterinspiegel erhöhen kann.

Umgang mit Pu Erh Tee zuhause: Zubereitung, Lagerung und Reifung

Entnahme und Dosierung von Pu Erh Tee

Der Umgang mit gepresstem Pu Erh Tee kann auf den ersten Blick ungewohnt erscheinen, vor allem aufgrund seiner besonderen Form. Anders als bei losem Tee, bei dem sich die Blätter leicht entnehmen lassen, stellt der Pu Erh Tee den Teeliebhaber vor die Herausforderung, zuerst Teile des Tees von der gepressten Form zu lösen. Mit etwas Übung wird dieser Schritt jedoch schnell zur Routine.

Ein unverzichtbares Hilfsmittel für die Entnahme von Pu Erh Tee ist die spezielle Pu Erh Nadel. Diese Nadel ist spitz gearbeitet und ermöglicht ein einfaches Einstechen in die feste Oberfläche des Pu Erh Kuchens. Es empfiehlt sich, von der Außenseite des Kuchens nach innen zu arbeiten. Hierzu sucht man eine geeignete Stelle am Rand, sticht die Nadel hinein und hebelt vorsichtig einige Blätter heraus. Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis die gewünschte Menge an Tee bereitliegt.

Teezubehör für Pu Erh Tee

Traditionell wird Pu Erh Tee in einer kleinen Teekanne oder in einer Gaiwan zubereitet Vereinfacht lässt sich sagen, dass je fermentierter der Tee, und folglich je dunkler die Teeblätter, desto besser eignen sich offenporige Teekannen aus Yixing, Nixing oder Jianshui To für die Zubereitung. Diese wirken sich begünstigend auf den vollmundige Geschmack des Tees aus und “runden” ihn weiter ab. Weniger fermentierte Pu Erh bzw. junger Sheng Pu Erh zeichnet sich durch seine feinen süß-bitteren, leicht fruchtigen Noten aus, die gerade durch neutrales Material wie Porzellan oder Glas betont werden können. 

Zubereitung von Pu Erh Tee

Bei der Zubereitung von Pu Erh Tee gibt es verschiedene Ansätze, die jeweils unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten. Eine Möglichkeit besteht darin, den Tee auf die konventionelle westliche Weise in einer größeren Teekanne (ab 250 ml) zuzubereiten. Hierbei empfehlen wir, etwa 5 Gramm Pu Erh Tee zu verwenden und diesen mit kochendem Wasser für 1-2 Minuten ziehen zu lassen. Die folgenden Aufgüsse können dann jeweils etwas länger ziehen, wobei bis zu vier Aufgüsse möglich sind.

Alternativ kann man sich der traditionellen chinesischen Methode bedienen, bei der eine kleinere Teekanne (ca. 100-250 ml) zum Einsatz kommt. Für diese Zubereitungsart empfehlen wir, mindestens 7 Gramm Pu Erh Tee zu verwenden und ebenfalls kochendes Wasser zu nutzen. Die Ziehzeiten beginnen sehr kurz, bei etwa 15-30 Sekunden, und werden mit jedem weiteren Aufguss verlängert. Auf diese Weise sind weit mehr als 10 Aufgüsse möglich, und man kann die geschmackliche Veränderung und Intensivierung des Tees bei jedem Aufguss erleben.

Für beide Zubereitungsformen empfehlen wir den ersten Aufguss sofort ab- und wegzugießen, um die gepressten Blätter auf diesem Wege für die nun folgenden Aufgüsse zu öffnen und für eine gleichmäßige Geschmacksentfaltung zu sorgen.