Sencha
Sencha Tee, der gedämpfte und gerollte Grüntee-Klassiker, reich an Nährstoffen mit edlen Catechinen, viel Umami und besonderen Aromen. Von grasig-frisch und edelbitter bis hin zu süßlich-mild - das volle Spektrum der “Königin” des japanischen Grüntees. Premium Senchas der wichtigsten Cultivare aus den besten Terroirs, direkt von preisprämierten Teefarmen und im dt. Labor getestet.
Sencha - Geschichte und Herstellung
Sencha Tee ist ein Grüner Tee aus Japan und dessen Aushängeschild schlechthin. Wenngleich Sencha heutzutage deutlich mehr als die Hälfte der gesamten japanischen Teeproduktion ausmacht, ist er eine vergleichsweise neue Teesorte, die erst im 18. Jahrhundert entwickelt worden ist. Als Erfinder des Sencha Tees gilt der Teefarmer und Pionier Nagatani Sōen aus Uji, der über viele Jahre hinweg die Methode der Sencha-Produktion entwickelte und verfeinerte.
Der Name “Sencha” (煎茶) bedeutet wörtlich etwa “Koch-Tee” bzw. treffender formuliert “Tee zum Aufbrühen”, was bereits auf das erste Merkmal des Tees hinweist: im Gegensatz zum damals weit verbreiteten zerstoßenen Tee – ein nach heutigen Standards minderwertiger Pulvertee, der wie auch heute noch beim Matcha üblich ins Wasser gerührt worden ist – hat man beim Sencha Tee die ganzen Blätter im heißen Wasser gebrüht und den Extrakt des Teeblatts als Teeaufguss getrunken. Was uns heutzutage wie selbstverständlich erscheint, war damals also durchaus eine neue Art des Teetrinkens.
Die zweite Besonderheit des Sencha Tees liegt in der Dämpfung der Teeblätter mit heißem Wasserdampf. Da die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis direkt nach dem Pflücken zu oxidieren beginnen, wodurch der Tee seine grasige Frische und das saftige Grün verliert, muss die Oxidation für die Herstellung von grünem Tee unmittelbar nach der Ernte unterbunden werden. Hierfür wurden die Teeblätter im Ursprungsland des Tees China seit jeher in heißen Wok-Pfannen kurz geröstet. Dadurch wird die Oxidation zwar gestoppt, allerdings verliert der Tee durch die intensive Hitze an seiner ursprünglichen, vegetalen Grasigkeit zugunsten nussig-röstiger Aromen. Bis zur Erfindung des Sencha wurde dieser Methode in Japan gefolgt, weshalb die Entwicklung der Dämpfungs-Methode (蒸し製法, mushi-seihō) von Nagatani Sōen mit dem Sencha eine gänzlich neue Art des Grüntees mit grasig-frischen Aromen hervorbrachte.
Bei der Dämpfung wird je nach Länge unterschieden zwischen Asamushi (浅蒸; leicht, weniger als 30s), Chūmushi (中蒸し; mittel, ca. 30-60s) und Fukamushi Sencha (深蒸; tief, ca. 60-90s). Je länger die Dämpfung dauert, desto mehr wird die Zellstruktur des Blatts aufgestoßen, wodurch der Tee leicht bröselig wird und eine besonders tiefgrüne Farbe und ein seidig-cremiges Mundgefühl erlangt. Eine kürzere Dämpfung hingegen sorgt für eine klarere, leicht gelbliche Tasse Tee, in der sich besonders subtile und florale Grünteearomen finden.
Nach erfolgter Dämpfung wird der Tee schließlich mit Zugabe niedrigerer Hitze (80°C) getrocknet und gleichzeitig gerollt. Durch das Rollen in unterschiedlichen Stärken werden innere Säfte an die Oberfläche der Blätter gebracht, die dann durch die heiße Luft getrocknet werden. Als Ergebnis der verschiedenen Roll- und Trocknungsprozesse entsteht das ikonische, nadelförmige Aussehen des Sencha-Teeblatts. Während der mühsame und komplexe Rollprozess traditionell von Hand ausgeführt wurde, erfolgt dieser Schritt in Japan heutzutage fast nur noch ausschließlich maschinell – unser exklusiver Bio Temomi Tezumi Sencha, angebaut am Fuße des heiligen Mt. Fuji von Japans Nr. 1 Handroll-Meister Hirayanagi, lässt dagegen noch die ursprüngliche Handwerkskunst des Handrollens und den damit verbundenen unvergleichlichen Sencha-Geschmack sowie perfekt geformte Teenadeln erleben.
Sencha Tee Wirkung & Inhaltsstoffe
“Tee ist ein Wundermittel zur Erhaltung des Lebens und eine Kunstfertigkeit zu seiner Verlängerung. Berge und Täler, in denen der Tee gedeiht, sind heilig, und Menschen, die den Tee ernten, leben bis ins hohe Alter.” So pries der legendäre japanische Zen-Mönch und Urvater des japanischen Tees, Eisai, bereits im Jahr 1214 in seiner Abhandlung “Kissa yōjō ki” (喫茶養生記) die Teepflanze, zu deren Verbreitung in Japan er maßgeblich beigetragen hat. Diese vielfach in den Schriften der alten Tee-Gelehrten Chinas und Japans vermerkte Beobachtung und Intuition über die Wirkung des Tees wird bestätigt von den Erkenntnissen der modernen Grüntee-Forschung.
Basierend auf präzisen chemischen Analysen und vielerlei experimentellen Studien werden die funktionellen Substanzen der Teepflanze und deren Wirkweise immer besser verstanden, wobei sich drei funktionelle Inhaltsstoffe als zentral erwiesen haben: Koffein, L-Theanin und Catechine, allesamt in signifikanten Mengen enthalten in Sencha Tee.
Wie auch die Kaffeebohne enthält die Teepflanze Koffein (bisweilen auch als Teein bezeichnet), wobei sich das Koffein des Tees in rein chemischer Hinsicht erst einmal nicht vom Kaffee unterscheidet. Allerdings zeigt sich ein deutlicher Unterschied in der aufmunternden Wirkung auf den Körper, was maßgeblich der Aminosäure L-Theanin zu verdanken ist. Denn L-Theanin dient als Puffer für das im Sencha vorhandene Koffein und hilft gemeinsam mit diesem auf synergistische Weise, einen wachsamen und zugleich ruhigen, entspannten Geisteszustand zu kultivieren.
Während Sencha generell etwas weniger L-Theanin als der beschattete Gyokuro enthält, ist Sencha Tee Spitzenreiter bei der wohl bedeutendsten funktionellen Substanz des Tees: die Catechine. Diese Untergruppe der Polyphenole, darunter das wichtigste Catechin EGCG (Epigallocatechingallat), wird mit einer Vielzahl von positiven Wirkungen in Verbindung gebracht und ist zentraler Gegenstand der medizinischen Grünteeforschung. Unsere High Catechin Sencha – entwickelt in enger Zusammenarbeit mit unseren Partnerfarmen – werden aus speziellen Grüntee-Cultivaren hergestellt und weisen Spitzenwerte der wichtigsten Catechine auf.
Sencha Tee Zubereitung & Kyusu Empfehlung
Sencha wird am besten in einer Kyusu zubereitet, der traditionellen japanischen Teekanne mit Seitengriff und integriertem Sieb aus Ton oder Edelstahl. Die klassische Wahl für die meisten Sencha sind die berühmten Tokoname-Kyusu in roter oder schwarzer Farbgebung, da sie den leicht edelbitteren, grasigen Charakter von Sencha Tee wunderbar hervorbringen. Ideal für besonders umamireiche Sencha sind dagegen Kyusu aus Banko-Keramik, da diese das Umami bzw. die geschmackstragenden Aminosäuren besonders gut zur Geltung bringen.
Der wichtigste Parameter für das Gelingen eines schmackhaften Sencha ist das Verhältnis zwischen der Menge des Tees und des Wassers, aber auch die Wassertemperatur und Ziehzeit sind ausschlaggebend. Diese können je nach persönlichem Geschmack angepasst werden, aber als ein gutes Mittelmaß bieten sich 2g Tee je 100ml Wasser bei 60-70°C und eine Ziehzeit von 2 Minuten. Für das Abkühlen des Wassers auf traditionelle Art und Weise empfiehlt sich eine Yuzamashi. Alternativ helfen ein Tee-Thermometer oder ein Fellow Wasserkocher, mit dem die Wassertemperatur exakt bestimmt werden kann. Durch die niedrigere Temperatur wird der Tee weniger bitter und erlangt einen besonders vollen Geschmack mit den typischen Aromen von Gras & Heu, grün-vegetalen Noten sowie Umami.
Im Detail: Ernte und Terroir
Für Tees spielt die Saisonalität eine wichtige Rolle, so auch für den Sencha. In Japan unterscheidet man zwischen der ersten Ernte “Ichibancha” 一番茶 im Frühling, der zweiten Ernte “Nibancha” 二番茶 im Sommer und der dritten Ernte “Sanbancha” 三番茶 im Herbst. Je früher im Jahr der Tee geerntet wird, desto zahlreicher sind die Nährstoffe im Tee und desto aromatischer wird der Sencha. Beim Sencha kommt deshalb insbesondere der ersten Ernte des Jahres eine große Bedeutung zu, dem sogenannten Shincha 新茶 (”neuer Tee”). Spätere Ernten des Sencha werden meist unter dem Begriff “Bancha” 番茶 verkauft und gelten als gewöhnlicher Tee für den alltäglichen Konsum mit stärkerer Mineralität und einem klaren, simplen Aroma. Bei hochqualitativem Sencha werden ausschließlich die Knospe und die ersten beiden Blätter gepflückt, was als isshin niyō 一芯二葉 (“eine Knospe, zwei Blätter”) bezeichnet wird.
Das Terroir, also das Anbaugebiet mit allen Einflüssen von Mensch und Natur, ist maßgebend für den Geschmack des jeweiligen Sencha Tees. Klimatische Bedingungen, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit aber auch Flora und Fauna haben direkte Einflüsse auf das Wachstum der Teepflanze, durch welche sich ein einzigartiger Geschmack ausbildet. Auch die Art des Anbaus und die Verarbeitung des Tees werden mit einbezogen, da sich selbst innerhalb Japans die Teekultur regional unterscheidet. Für die Art des Teefeldes wird zwischen Hang- bzw. Berglage und der Lage im Flachland unterschieden. Ein Bergtee zeichnet sich generell durch eine klare, grasige Frische (klassischer Shizuoka Sencha) und ein fleischiges Umami (klassischer Yame Sencha) aus im Vergleich zu Tees von ebenen Teefeldern. Hangseite, Neigung, Morgennebel und sogar die umliegende Flora sorgen für eine natürliche Beschattung und ein angenehmes Klima für die volle Entfaltung edler Aromen. Sencha aus flachen Ebenen wie z.B. Chiran Sencha sind meist der kompletten Sonnenstrahlung ausgesetzt, wodurch das L-Theanin in Catechine umgewandelt wird. Dies führt zu intensiveren Tees mit edelbitteren Geschmacksprofil, das jedoch zumeist durch additive leichte Beschattung oder einer stärkeren Dämpfung vom Teefarmer ausgeglichen wird.