Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le thé de roche Oolong, également appelé Yancha (岩茶), est l'une des variétés de thé les plus caractéristiques de Chine et provient des monts Wuyi dans le Fujian. Cette région est célèbre pour ses rochers escarpés et ses sols riches en minéraux, qui confèrent aux théiers leur profondeur et leur structure distinctives, une qualité connue sous le nom de « Rock Rhyme » (岩韵, Yan Yun). Des cultivars connus comme Da Hong Pao, Rou Gui et Shui Xian illustrent bien cette catégorie chargée de tradition, qui se distingue par son caractère semi-oxydé et sa torréfaction au charbon de bois typique du Yancha.
Shui Xian (水仙), qui se traduit par « fée des eaux » ou « narcisse », est l'un des cultivars les plus anciens et les plus importants du thé de roche Wuyi. Grâce à sa résistance et à sa capacité d'adaptation, Shui Xian s'est répandu au fil des siècles dans d'autres régions productrices de thé comme le Guangdong et Taiwan. Dans la culture du thé de roche, il occupe une place centrale : Alors que des variétés rares comme le Da Hong Pao sont souvent associées au prestige, le Shui Xian est un cultivar traditionnel de Yancha, cultivé en plus grande quantité, qui incarne peut-être le plus authentiquement la profondeur minérale et l'authenticité de cette gamme de thé singulière.
La récolte du thé se fait à la main, le bourgeon et les trois premières feuilles sont traditionnellement utilisés. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil, ce qui permet d'éliminer l'humidité, l'oxydation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries dans un corps de ferme. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. De petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, laissent échapper du jus cellulaire qui s'oxyde au contact de l'oxygène présent dans l'air. Ce processus peut durer jusqu'à deux jours.
L'oxydation s'intensifie à l'étape suivante. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou dans une chambre aérée et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures.
Une fois le degré d'oxygénation souhaité atteint, l'oxydation est stoppée par la chaleur dans un four (Kill Green). Les feuilles sont ensuite roulées puis brisées, le suc cellulaire aromatique se répand sur les feuilles et durcit. Le thé obtient ainsi sa forme torsadée caractéristique grâce au roulage. L'étape suivante consiste à le torréfier délicatement à plusieurs reprises sur du charbon de bois dur. Chacune de ces étapes de torréfaction dure entre huit et douze heures. Des jours peuvent s'écouler entre ces torréfactions. Enfin, une fois refroidies, les feuilles sont soigneusement triées en fonction de leur qualité.
Origine
Ce thé provient à 100% du champ de thé mentionné ci-dessus à Wuyi, approvisionnement direct auprès du producteur de thé.
