Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Les montagnes Wuyi Shan, situées au nord-ouest de la province du Fujian, font traditionnellement partie des plus célèbres régions productrices de thé en Chine. A peine 20 000 personnes vivent sur une surface correspondant à peu près au Land de Brandebourg. Des massifs rocheux très déchiquetés, des montagnes densément boisées et des cours d'eau sauvages forment la toile de fond de conditions de culture du thé uniques.
Autrefois, les montagnes étaient un lieu de retraite pour les ermites et les moines taoïstes et bouddhistes. C'est sous la dynastie Sung qu'ils ont commencé à s'installer dans ces montagnes isolées. Depuis cette époque, on y cultive également le thé, sur les rochers, dans les gorges et sur les collines environnantes.
Le terroir avec son paysage karstique offre d'excellentes conditions pour le thé. L'eau de pluie absorbe une grande quantité de minéraux sur les rochers et dans les gorges calcaires. Le drainage naturel a été intensivement développé par les moines et les paysans, de sorte que les sols se sont énormément enrichis au fil du temps. Les théiers plantés dans les vallées étroites et sur les pentes peuvent en absorber une grande quantité.
Les cultivars et leur histoire constituent un autre facteur particulier. Près du Da Hong Pao, il y a six théiers primitifs très vénérés, âgés d'environ 350 ans, mais dont on ne récolte plus rien depuis 2005. Parmi les centaines de cultivars autochtones cultivés dans les montagnes Wuyi pour différents thés, on trouve notamment des boutures et leurs sélections issues de ces six buissons. Les plus connus et les plus prestigieux de ces cultivars sont assemblés pour former les thés Da Hong Pao que l'on trouve aujourd'hui sur le marché. Parmi eux, le Shui Xian (水仙), le Rou Gui (肉桂), et le Qi Dan (奇丹), que l'on retrouve également dans notre thé. Ce sont tous des arbustes à feuilles plutôt petites et au système racinaire puissant, qui absorbent beaucoup de nutriments, mais qui ne sont pas très productifs en termes de récolte. C'est pourquoi seules de petites quantités de ces thés sont disponibles sur le marché.
La récolte pour notre thé se fait à la main, on utilise classiquement le bourgeon et les trois premières feuilles. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries dans un bâtiment de ferme. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. De petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, laissent échapper du jus cellulaire qui s'oxyde avec l'oxygène de l'air. Ce processus peut durer jusqu'à deux jours.
Au cours de l'étape suivante, la fermentation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou dans la chambre de fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures.
Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, la fermentation est stoppée par la chaleur dans un four (kill green). Les feuilles sont ensuite roulées et brisées, le jus aromatique des cellules se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé prend alors sa forme caractéristique d'aiguille torsadée. L'étape suivante consiste à le torréfier délicatement à plusieurs reprises sur du charbon de bois dur. Chacune de ces étapes de torréfaction dure entre huit et douze heures. Des jours peuvent s'écouler entre ces torréfactions. Enfin, une fois refroidies, les feuilles sont soigneusement triées par qualité.
Originalité
Ce thé provient à 100 % du champ de thé susmentionné à Sandu Cun, achat direct auprès du cultivateur de thé.
