Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Les véritables Tie Guan Yin ont un énorme éventail d'arômes floraux, qui changent également à chaque infusion. Cela est dû au terroir unique et au climat des hauteurs de la région. Les hauteurs offrent un excellent drainage. La proximité de la mer et le climat subtropical humide du Fujian permettent d'obtenir les meilleures conditions de croissance.
La véritable histoire du succès de ce thé commence avec l'introduction des méthodes de fabrication du Oolong de Wuyi sous la dynastie Qing. Les producteurs de thé locaux se sont révélés parfaitement qualifiés pour cette méthode de fabrication, et c'est ainsi qu'une nouvelle origine importante a vu le jour. Il s'est toutefois avéré que les thés n'étaient pas aussi fortement torréfiés que les thés Oolong locaux, et l'on a ainsi commencé à découvrir de toutes nouvelles saveurs. Ces Tie Guan Yin à la torréfaction douce et au goût caramélisé sont aujourd'hui appelés Chuang Tong (傳統), Tie Guan Yin traditionnels.
La récolte de ce thé se fait à la main, on utilise classiquement pour le thé Oolong le bourgeon et les trois premières feuilles. Pour les thés Oolong, on fait pousser les feuilles de thé légèrement plus grandes que pour le thé vert. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries à l'intérieur. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. Le liquide cellulaire s'échappe par de petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, et s'oxyde avec l'oxygène présent dans l'air.
Au cours de l'étape suivante, l'oxydation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou ou de grands filets en plastique dans la chambre d'oxydation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures.
Une fois le degré d'oxydation souhaité atteint, l'oxydation est stoppée par la chaleur dans un four (Green Kill). Les feuilles sont ensuite cassées dans une machine à rouler, le liquide cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé obtient alors sa forme caractéristique de demi-sphère par un roulage en partie manuel et en partie mécanique (Ball Cloth Rolling, Baorou 包揉). La dernière étape consiste simplement à le sécher au four.
Certification biologique
