Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La production de Pu Erh suit un schéma uniforme. La période de la récolte commence généralement à la fin du mois de mars, voire au début du mois d'avril. La récolte se fait toujours à la main, et pour les théiers particulièrement grands, des échelles supplémentaires sont installées afin d'atteindre les branches les plus éloignées. Pour obtenir des thés de grande qualité comme celui-ci, seuls le bourgeon et les deux feuilles suivantes sont cueillis. La cueillette se fait toujours de bonne heure jusqu'à midi.
Les arbres se trouvant un peu à l'écart du centre du village, les feuilles sont collectées dans de grands paniers en bambou, puis ramenées chez le producteur de thé. Celui-ci étale ensuite les feuilles de thé pour les flétrir. Selon les conditions météorologiques, cela se fait soit en plein air, soit à l'abri à l'intérieur. Les feuilles sont disposées sur des arches de flétrissage et séchées à l'aide de ventilateurs ou à l'extérieur, sous le soleil, sur des toiles. Le flétrissage dure plusieurs heures, pendant lesquelles l'humidité peut lentement s'échapper des feuilles, de sorte qu'elles peuvent être chauffées et formées lors de l'étape suivante. Cette étape de « Kill Green », qui consiste à stopper l'oxydation des feuilles, se déroule dans de grands woks qui sont encore utilisés de manière traditionnelle au feu de bois. Des lots d'environ 1 kg sont grillés dans le wok pendant 30 à 45 minutes, en les retournant régulièrement. Cette étape est compatible avec celle de la production de thé vert conventionnel, à la différence que la chaleur appliquée est légèrement inférieure. Les enzymes responsables de l'oxydation ne doivent pas toutes être éliminées lors du processus de chauffe, afin que le thé, pressé sous forme de gâteau, puisse continuer à mûrir sous l'influence des enzymes. Ce phénomène, à savoir l'activité enzymatique et la transformation progressive du goût, est l'une des grandes particularités du Sheng Pu Erh.
Après le processus de torréfaction, les feuilles sont roulées, ce qui se fait mécaniquement dans une machine à rouler prévue à cet effet. Celle-ci simule la technique artisanale d'origine du roulage du thé, au cours de laquelle les feuilles sont roulées en boules avec les mains et fermement pressées sur les mailles de supports en bois de bambou. Ce processus rend les parois cellulaires des feuilles rugueuses et fait sortir le suc du thé.
Après le roulage, les feuilles deviennent très humides et doivent être séchées à nouveau. Cela se fait également à l'extérieur ou, par temps de pluie, à l'intérieur.
Des théiers Pu Erh centenaires
Les théiers utilisés pour le Pu Erh sont des plantes autochtones, à feuilles particulièrement grandes et cultivées à l'état sauvage. Contrairement aux théiers conventionnels les plus répandus dans le monde, le cultivar Pu Erh ne pousse pas comme un arbuste, mais comme un arbre et peut ainsi vivre jusqu'à plusieurs milliers d'années. La science et la recherche considèrent généralement que ce cultivar est à l'origine de tous les thés et que toutes les autres variétés de thé existantes en sont issues. Le cultivar est originaire de la région des quatre pays, à savoir la Chine, le Vietnam, le Laos et le Myanmar. La partie chinoise se trouve dans la province du Yunnan. Comme les premières tentatives de culture du thé sont liées à l'histoire du Yunnan, les habitants du Yunnan aiment qualifier leur région de « berceau de tous les thés ». Dans les forêts de thé du Yunnan, aucun arbre à thé ne ressemble à un autre, car chacun possède une croissance individuelle et est recouvert de différentes cultures de mousses et de champignons. Ainsi, chaque arbre produit son « propre » thé. En outre, plus les arbres vieillissent, plus leurs racines s'enfoncent dans le sol et donc dans des couches rocheuses particulièrement profondes. De cette manière, les arbres peuvent « faire le plein » de minéraux et d'oligo-éléments précieux, qui se retrouvent ensuite dans les feuilles et les bourgeons. Les bourgeons et les feuilles des vieux arbres à thé sauvages (« Gushu ») sont donc considérés comme particulièrement précieux et très recherchés.
