Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La Thaïlande s'est désormais fait une réputation en matière de culture de thé de haute qualité provenant d'autres pays, en portant une attention particulière à la culture de thé sans pesticides, dans de nombreux cas même certifié bio. La Thaïlande semble avoir trouvé là une niche commerciale. Afin d'atteindre un niveau de qualité élevé dans la production de thé, des experts taiwanais et chinois ont été invités en Thaïlande il y a longtemps déjà pour transmettre leur savoir-faire aux producteurs de thé locaux. La qualité des thés thaïlandais est aujourd'hui impressionnante et dépasse souvent la moyenne du marché, tant en Chine qu'à Taiwan. Bien qu'ils ne puissent peut-être pas rivaliser avec les thés supérieurs de ces pays, ils offrent un excellent rapport qualité-prix.
À Chiangrai, la ferme de thé cultive également du thé sur le modèle des Oolongs taïwanais classiques. Dans leur approche, ils ont souvent recours au fameux cultivar Jin Xuan, connu pour sa douceur et son onctuosité remarquables, et également connu comme cultivar authentique pour la production de l'Original Milky Oolong.
Le cultivar Jin Xuan a également été utilisé pour produire ce thé. La particularité de ce thé est que des feuilles supplémentaires de la plante locale Nuo Mi Chiang (Strobilanthes Nivea Bremek) ont été ajoutées aux feuilles de thé, ce qui donne une expérience gustative particulière (voir description de l'arôme).
La récolte de ce thé se fait à la main, on utilise généralement le bourgeon et les trois premières feuilles pour le thé Oolong. Pour les thés Oolong, on fait pousser les feuilles de thé un peu plus grandes que pour le thé vert. Seules les feuilles les plus fraîches de l'herbe Nuo Mi Chiang sont récoltées. Après la récolte, les deux types de feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries à l'intérieur. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. Le jus des cellules s'échappe par de petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, et s'oxyde au contact de l'oxygène contenu dans l'air. Au cours de l'étape suivante, l'oxydation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plateaux en bambou ou sur de grands filets en plastique dans la pièce réservée à la fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures. Une fois le degré d'oxydation souhaité atteint, celle-ci est stoppée par la chaleur dans un four (Green Kill). Les feuilles sont ensuite cassées dans une machine à rouler, le jus cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé obtient alors sa forme sphérique caractéristique par roulage. La dernière étape est le séchage final au four. Les différentes sortes de feuilles subissent donc l'ensemble du processus.
