Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La Thaïlande s'est désormais fait une réputation en matière de culture de thé de haute qualité provenant d'autres pays, en portant une attention particulière à la culture de thé sans pesticides, dans de nombreux cas même certifié bio. La Thaïlande semble avoir trouvé là une niche commerciale. Afin d'atteindre un niveau de qualité élevé dans la production de thé, des experts taïwanais et chinois ont été invités en Thaïlande il y a longtemps déjà pour transmettre leur savoir-faire aux producteurs de thé locaux. La qualité des thés thaïlandais est aujourd'hui impressionnante et dépasse souvent la moyenne du marché, tant en Chine qu'à Taïwan. Bien qu'ils ne puissent peut-être pas rivaliser avec les thés supérieurs de ces pays, ils offrent un excellent rapport qualité-prix.
À Chiangrai, la ferme de thé cultive également du thé sur le modèle des Oolongs Ruby Red taïwanais. Pour cela, ils ont recours à un cultivar spécial, le Qing Xin qui se prête particulièrement bien à une oxydation plus forte que les Oolongs traditionnels, car le processus fait ressortir une douceur et des arômes fruités particulièrement séduisants.
La récolte de ce thé se fait à la main, on utilise classiquement pour le thé Oolong le bourgeon et les trois premières feuilles. Les feuilles de thé Oolong sont plus grandes que celles du thé vert. Seules les feuilles les plus fraîches de la plante Nuo Mi Chiang sont récoltées. Après la récolte, les deux types de feuilles sont flétries au soleil afin d'éliminer l'humidité, l'oxydation ou la fermentation qui commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite écartées du soleil et flétries en intérieur. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. Le jus des cellules s'échappe par de petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, et s'oxyde au contact de l'oxygène dans l'air. Au cours de l'étape suivante, l'oxydation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plateaux en bambou ou sur de grands filets en plastique dans la chambre de fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des lacérations. Une fois le degré d'oxydation souhaité atteint, celle-ci est stoppée par la chaleur dans un four (Green Kill). Les feuilles sont ensuite brisées dans une machine à rouler, le jus cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé obtient alors sa forme sphérique caractéristique par roulage. La dernière étape est le séchage final au four. Ainsi, tous les types de feuilles subissent le même processus.
