Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La région d'Aichi compte, avec Uji et Hoshino, parmi les meilleures régions productrices de Matcha du Japon. La famille Ishikawa produit en grande partie du Matcha bio. L'altitude de 650 m, inhabituelle pour une situation assez septentrionale, est délibérément utilisée comme un avantage, car il y a naturellement moins de parasites. La situation isolée de la ferme, entourée de forêts, est tout aussi déterminante, car les pesticides ne peuvent pas être transportés par le vent. Les Ishikawas produisent leur propre engrais biologique, à partir d'ingrédients naturels fermentés. La ferme travaille depuis sa création sans pesticides ni engrais artificiels et est certifiée bio depuis 1995. Pour l'ombrage, on utilise des échafaudages Tana conçus par l'entreprise, les plus hauts du Japon avec 3 mètres de hauteur. Elles permettent de climatiser les plantes avec un soin particulier. La mouture a lieu sur place dans des moulins traditionnels en granit.
Notre Tencha Ishikawa suit le même processus de fabrication que les nobles Matchas d'Ishikawa Seicha, à l'exception de la mouture. Après 20 jours d'ombrage, les meilleures feuilles de la première récolte sont soigneusement sélectionnées et étuvées pour stopper la fermentation (Chumushi), puis refroidies par un courant d'air dans des machines spéciales à tourbillonner afin de conserver la couleur vert foncé et de séparer les feuilles éventuellement collées entre elles lors de l'étuvage afin de garantir un séchage uniforme lors de l'étape suivante. Ce séchage dure environ 20 minutes et se déroule dans un four spécial pour Tencha (Tencha-ro) à des températures comprises entre 90 et 180 °C. Lors de la dernière étape de la fabrication du Tencha, les feuilles et les tiges et veines des feuilles sont séparés et découpés en petits morceaux à l'aide de jets d'air dans une machine spéciale (Toh-mi). Les tiges et les veines des feuilles sont transformées en thé de tige Usuore de qualité supérieure, tandis que les morceaux de feuilles sont broyés en tant que Tencha fini (Shiage Tencha, en japonais : 仕上碾茶), généralement sur des moulins en granit, pour obtenir le Matcha.
Origine
Ce thé provient à 100 % des champs de thé de Aichi mentionnés ci-dessus, achat direct auprès du cultivateur de thé.
Certification biologique
