Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le massif de Huang Shan, ou « montagne jaune », dans l'Anhui, est considéré comme l'un des cinq massifs les plus célèbres de Chine et est représenté depuis des siècles par les peintres chinois comme un modèle idéal : des falaises abruptes couvertes de nuages et des pins tortueux poussant dans la roche. La région est connue pour plusieurs thés célèbres, dont le Tai Ping Hou Kui, le thé noir Keemun et le thé vert Huang Shan Mao Feng. Dans la région montagneuse, il n'y a que trois villes spécialisées dans la production de Tai Ping Hou Kui : Le Hou-keng (猴坑 Monkey Pit) Le Hou-cun (猴村 Monkey Village) et le Yan-jia (颜家 Yan Family). Notre Tai Ping Hiu Kui provient d'une ferme de thé située dans le village de Hou-keng. Grâce à sa situation exposée au nord et légèrement inclinée vers l'est, Hou-keng est considéré par les connaisseurs comme la meilleure zone de culture parmi les trois villages mentionnés précédemment. Le versant se trouve dans une zone ombragée et est protégé d'un fort ensoleillement. En plus des conditions brumeuses, cette situation ombragée est propice à l'obtention d'une teneur plus élevée en acides aminés dans les feuilles de thé et donc d'un goût particulièrement doux.
La première récolte de l'année a généralement lieu entre fin mars et début avril. La suivante se déroule dans la deuxième quinzaine d'avril. Ces deux récoltes de printemps sont considérées comme les meilleures. Ce thé provient de la première récolte, la plus précieuse et la plus convoitée de l'année. Lors de la récolte, on veille scrupuleusement à ne prendre en compte que les feuilles parfaites et non endommagées.
Dans sa fabrication, le Tai Ping Hou Kui ne se distingue pas fondamentalement des autres thés verts chinois. La récolte des feuilles est suivie d'une courte période de flétrissage, à la suite de laquelle les feuilles sont chauffées, généralement dans un grand wok. Cette torréfaction des feuilles de thé est également appelée « Kill Green » (殺青 Sha Qing), ce qui signifie que l'oxydation/maturation enzymatique des feuilles est stoppée grâce à l'ajout de chaleur. C'est l'étape décisive qui définit finalement le thé comme thé vert. Cette étape est suivie de plusieurs cycles de séchage dans un four spécialement conçu à cet effet.
Pour le thé vert Tai Ping Hou Kui, ce sont spécialement le cultivar, la sélection et la formation strictes des feuilles ainsi que le séchage particulier au four qui sont déterminants. Le cultivar Shi Da Cha n° 6 (柿大茶六號), endémique de l'Anhui, se distingue par la forme relativement grande et ovale de ses feuilles. Celle-ci s'est imposée au fil du temps comme la meilleure pour la production de Tai Ping Hou Kui. Après la récolte, les feuilles ne sont laissées au repos que pendant une courte période, car elles doivent être traitées rapidement à la main. Les feuilles individuelles sont retirées des paires de feuilles de manière ciblée afin d'obtenir des paires de feuilles aussi uniformes que possible, d'environ 6 cm de long. Le travail se fait selon des normes précises. Ce travail ne prend pas seulement beaucoup de temps, il nécessite également une grande habileté et de l'expérience. La rapidité d'exécution n'est pas déterminante, car à ce stade, les feuilles sont encore soumises au processus d'oxydation naturel et leur goût se modifie à chaque minute qui passe. Après ce travail, les feuilles sont chauffées avec précaution dans un wok pendant un court laps de temps, ce qui empêche la poursuite de l'oxydation. Après une courte phase de refroidissement, l'étape cruciale concernant la forme du thé a lieu. Les feuilles sont chauffées dans un four à charbon pendant plusieurs cycles à différentes températures et sont ainsi délicatement pressées.
Origine
Ce thé provient à 100% de la ferme de thé mentionnée ci-dessus, approvisionnement direct.
