Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le paysage montagneux de Yunnan dispose d'un climat subtropical globalement doux, même à haute altitude. La culture se situe principalement sur les flancs montagneux orientés vers le sud, elle bénéficie ainsi fortement du climat régnant dans le Pacifique et l'Océan Indien.
Ce thé est cultivé à 1500 m d'altitude dans les montagnes Wuliang surplombant la ville de Puer, bien loin des industries et de la circulation. Bien au contraire, la Tea Horse Road (ancienne route historique du thé et des chevaux) mène jusqu'au Tibet, en empruntant exclusivement des chemins traversant les champs de thé. Différentes variétés similaires, possédant d'imposantes feuilles, sont traditionnellement cultivées à Yunnan, la plupart de ses variétés proviennent de très anciennes plantes de thé.
Le thé est tout d'abord flétri en intérieur. La première oxydation est ensuite stoppée grâce à un bref chauffage au four (procédé Green Kill), puis il est étalé au soleil pour subir une première phase de séchage. Suite à cette étape, le thé est de nouveau ombragé en intérieur pour une durée de fermentation de 60 jours, cette étape est appelée Piling. Il est finalement séché une fois encore, tout d'abord brièvement grâce à une machine, puis au soleil. Une sélection rigoureuse des feuilles est réalisée, afin d'obtenir un thé pleinement conforme aux stricts standards de qualité.
Des théiers Pu Ehr centenaires
Les plantes de thé utilisées pour le Pu Erh sont des plantes autochtones, à feuilles particulièrement grandes et cultivées à l'état sauvage. Contrairement aux théiers conventionnels, les plus répandus dans le monde, le cultivar Pu Erh ne pousse pas comme un arbuste, mais comme un arbre et peut ainsi vivre jusqu'à plusieurs milliers d'années. La science et la recherche considèrent généralement que ce cultivar est à l'origine de tous les thés et que toutes les autres plantes à thé existantes en sont issues. Le cultivar est originaire de quatre pays, à savoir la Chine, le Vietnam, le Laos et le Myanmar. La partie chinoise se trouve dans la province du Yunnan. Comme les premières tentatives de culture du thé sont liées à l'histoire du Yunnan, les habitants de cette province aiment à appeler leur pays le « berceau de tous les thés ». Dans les forêts de thé du Yunnan, aucun arbre à thé ne ressemble à un autre, car chacun a une croissance individuelle et est recouvert de différentes cultures de mousses et de champignons. Ainsi, chaque arbre produit son « propre » thé. En outre, plus les arbres vieillissent, plus leurs racines s'enfoncent dans le sol et donc dans des couches rocheuses particulièrement profondes. De cette manière, les arbres peuvent « faire le plein » de minéraux et d'oligo-éléments précieux, qui se retrouvent ensuite dans les feuilles et les bourgeons. Les bourgeons et les feuilles des vieux arbres à thé sauvages sont donc considérés comme particulièrement précieux et extrêmement recherchés.
