Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Ce Tie Guan Yin provient de la région d'origine de ce prestigieux Oolong, à Anxi. De nos jours, cette appellation ne va plus de soi, car il existe de nombreuses imitations dans les environs proches et certains Oolongs de Taïwan, produits de manière similaire, portent parfois ce nom.
Il existe différents mythes concernant le début de la culture de ce thé. Il porte le nom de la déesse de la miséricorde. Selon un récit très répandu, la déesse serait apparue en rêve à un pauvre paysan et lui aurait indiqué un arbre à thé du cultivar Tie Guan Yin, qu'il a ensuite pu utiliser pour fonder une ferme de thé. Les véritables Tie Guan Yin se caractérisent par un impressionnant spectre aromatique floral qui change à chaque infusion. Ce jeu d'arômes unique est dû au terroir et au climat particuliers des collines de la région d'Anxi. Les hauteurs offrent un drainage optimal, tandis que la proximité de la mer et le climat subtropical humide du sud du Fujian créent d'excellentes conditions de croissance. La clé du profil caractéristique de ce thé réside toutefois dans les sols rouges et fertiles de la région. Outre leur haute teneur en nutriments, ils sont légèrement acides, ce qui est particulièrement bénéfique pour les théiers.
L'histoire de la réussite de ce thé commence avec l'introduction des méthodes de fabrication des Oolongs de Wuyi sous la dynastie Qing. Les producteurs de thé locaux, qui portent aujourd'hui le même nom que le thé lui-même, « Tie Guan Yin », se sont révélés adaptés à cette méthode de fabrication. Dans la région d'Anxi, la pratique de ne pas torréfier les thés aussi fortement que les Oolongs de Wuyi s'est établie, ce qui a permis de découvrir des saveurs entièrement nouvelles. Ces Tie Guan Yin originaux, légèrement torréfiés et doux comme du caramel, sont aujourd'hui appelés Tie Guan Yin « traditionnels ». À la fin des années 90, de nouvelles méthodes de fabrication du Oolong en provenance de Taïwan ont également influencé la production de Tie Guan Yin, en supprimant presque complètement la torréfaction finale. Cette méthode met l'accent sur les notes naturelles et florales du thé, à savoir une saveur qui a gagné en popularité et qui domine encore aujourd'hui le marché.
Aujourd'hui, les Tie Guan Yin peuvent généralement être divisés en trois styles principaux en ce qui concerne leur méthode de fabrication :
Qing Xiang (清香) - Peu ou pas de torréfaction et un caractère vert, naturel, légèrement végétal.
Hua Xiang (花香) - Particulièrement floral et frais, avec une très faible torréfaction.
Nong Xiang (濃香) - Torréfaction relativement intense du Tie Guan Yin, au caractère corsé, savoureux et sucré.
La meilleure période de récolte pour le Tie Guan Yin correspond généralement au printemps, en mai. Cela ne s'applique toutefois pas au Tie Guan Yin de style Nong Xiang, dont l'arôme de torréfaction savoureux profite de la saveur plus robuste des feuilles en automne.
La récolte de nos thés Anxi se fait traditionnellement à la main, en utilisant typiquement le bourgeon et les trois premières feuilles pour le thé Oolong. Pour les thés Oolong, on laisse pousser les feuilles de thé un peu plus grandes que pour le thé vert. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil, ce qui les prive d'humidité et provoque une légère oxydation. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et poursuivent le processus de flétrissage à l'intérieur. Elles sont alors agitées à plusieurs reprises dans de grands tambours afin d'intensifier l'oxydation. De petites déchirures sur les bords des feuilles laissent échapper du jus cellulaire qui s'oxyde au contact de l'oxygène de l'air. Ce processus, qui consiste à faire bouger les feuilles puis à les laisser se reposer, se répète trois ou quatre fois jusqu'à ce que le bon degré de flétrissage soit atteint. Le maître de thé responsable ne dort que très peu la nuit, car il surveille toutes les heures le processus d'oxydation des feuilles pendant la nuit. Au cours du processus d'oxydation, les feuilles prennent de plus en plus une couleur brun-rougeâtre au niveau des entailles. Au moment adéquat, déterminé par le maître de thé, l'oxydation est stoppée par la chaleur dans un four (« Kill Green »). Les feuilles sont ensuite brisées dans une machine à rouler, ce qui répartit le jus cellulaire aromatique sur les feuilles et le solidifie. Le thé obtient alors sa forme caractéristique de demi-sphère par un roulage en partie manuel et en partie mécanique (Ball Cloth Rolling, « Baorou » 包揉). La dernière étape consiste à faire sécher le thé au four et à le soumettre, le cas échéant, à une torréfaction supplémentaire.
