Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La Thaïlande s'est désormais fait une réputation en matière de culture de thé de haute qualité provenant d'autres pays, en portant une attention particulière à la culture de thé sans pesticides, dans de nombreux cas même certifié bio. La Thaïlande semble avoir trouvé là une niche commerciale. Afin d'atteindre un niveau de qualité élevé dans la production de thé, des experts taiwanais et chinois ont été invités en Thaïlande il y a longtemps déjà pour transmettre leur savoir-faire aux producteurs de thé locaux. La qualité des thés thaïlandais est aujourd'hui impressionnante et dépasse souvent la moyenne du marché, tant en Chine qu'à Taiwan. Bien qu'ils ne puissent peut-être pas rivaliser avec les thés supérieurs de ces pays, ils offrent un excellent rapport qualité-prix.
À Chiangrai, la ferme de thé cultive également du thé sur le modèle des Milky Oolongs taïwanais traditionnels. Dans leur approche, ils utilisent également le célèbre cultivar Jin Xuan, connu pour sa douceur et son onctuosité remarquables et considéré comme une référence parmi les cultivars Milky Oolong. La méthode de production du Milky Oolong est entièrement conforme à la tradition séculaire de Taïwan.
Le célèbre cultivar Jin Xuan (Taiwan Tea var. 12, également appelé Golden Day Lily) est utilisé pour le Milky Oolong. Il a été développé initialement à Taiwan en 1980 comme un croisement savoureux, productif et robuste et s'est largement répandu à Taiwan, puis en Thaïlande. Il s'est toutefois avéré que son goût floral, lacté et sucré, se développait mieux dans les régions tempérées que dans les hautes montagnes.
La récolte de ce thé se fait à la main, on utilise généralement le bourgeon et les trois premières feuilles pour le thé Oolong. Pour les thés Oolong, on fait pousser les feuilles de thé un peu plus grandes que pour le thé vert. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries à l'intérieur. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. Le jus cellulaire s'échappe par de petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, et s'oxyde au contact de l'oxygène contenu dans l'air. Au cours de l'étape suivante, l'oxydation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plateaux en bambou ou sur de grands filets en plastique dans la pièce réservée à la fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures. Une fois le degré d'oxydation souhaité atteint, celle-ci est stoppée par la chaleur dans un four (Green Kill). Les feuilles sont ensuite cassées dans une machine à rouler, le jus cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé obtient alors sa forme sphérique caractéristique par roulage. La dernière étape est le séchage final au four. Les différentes sortes de feuilles subissent donc l'ensemble du processus.
