Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La région d'Aichi compte, avec Uji et Hoshino, parmi les meilleures régions productrices de Matcha du Japon. La famille Ishikawa produit en grande partie du Matcha bio. L'altitude de 650 m, inhabituelle pour une situation assez septentrionale, est délibérément utilisée comme un avantage, car il y a naturellement moins de parasites. La situation isolée de la ferme, entourée de forêts, est tout aussi déterminante, car les produits phytosanitaires ne peuvent pas être transportés par le vent. Les Ishikawa produisent leur propre engrais biologique, à partir d'ingrédients naturels fermentés. La ferme travaille depuis sa création sans pesticides ni engrais artificiels et est certifiée bio depuis 1995. Pour l'ombrage, on utilise des structures Tana conçues par l'entreprise, les plus hautes du Japon avec leurs 3 mètres de hauteur. Elles permettent de climatiser les plantes de manière très douce. Le moulage a lieu sur place dans des moulins à pierre traditionnels en granit.
Le cultivar Komakage
Komakage, qui se traduit par « ombre de cheval », est un cultivar de thé à l'histoire fascinante. Il a été développé en 1954 au centre de recherche du thé de la préfecture de Kyōto et provient de graines de thé sélectionnées à Uji, près du temple Manpuku. Le nom « Komakage » est inspiré d'une anecdote concernant Myōe Shōnin, considéré comme le père du thé d'Uji. Selon la légende, Myōe a conseillé aux habitants d'Uji de planter des graines de thé le long des traces de sabots de son cheval, ce qui a apparemment permis une croissance réussie. Cette histoire est honorée par un monument situé près du temple Manpuku, qui rend hommage à la contribution de Myōe à la culture du thé dans la région.
Le cultivar Komakage était à l'origine destiné à la production de Gyokuro, un thé ombragé, mais il est désormais également utilisé pour la production de Sencha et de quelques Matcha. Les jeunes feuilles du cultivar Komakage sont petites, de forme ovale, légèrement épaisses et brillantes. En mûrissant, les feuilles conservent leur petite forme elliptique et développent une couleur vert intense avec moins de brillance et une fine entaille sur les bords. Le Komakage se caractérise par un rendement moyen à la récolte et une grande résistance au temps froid. Lors de la production de Sencha, les feuilles conservent leur bonne forme et leur couleur vive, donnant un thé à l'arôme caractéristique et au goût riche.
Certification biologique
