Kamairi
Cette variété de thé vert est transformée en Kamairicha (en japonais : 釜炒り茶) (Kama 釜 four, iri 炒り torréfié, Cha 茶 thé), qui est produit d'une manière très similaire de la plupart des thés verts chinois. L'oxydation est stoppée par une cuisson au four (en Chine, il s'agit généralement d'une torréfaction à la poêle). Le Kamairicha est considéré comme une rareté au Japon et seuls quelques cultivateurs de thé se sont spécialisés dans cette variété particulière.
Four / poêle de cuisson
Il existe de nombreuses techniques différentes de Kamairi. Historiquement, les Kamairis étaient déplacés ou roulés et tirés à la main à différentes températures sur une poêle chauffée avec du bois de qualité supérieure pour une chaleur uniforme et durable. À Miyazaki et Kumamoto (technique Aoyanagi), cela se faisait principalement sur une poêle plate (Hiragama), sur laquelle on grillait également d'autres produits. À Ureshino, en revanche, le thé était typiquement brûlé dans une poêle spéciale inclinée à environ 45 °. Aujourd'hui, on trouve au Japon principalement des fours métalliques à gaz ou électriques. La plupart du temps, le thé est chauffé en plusieurs étapes, d'abord à 300-400 °C pendant une période relativement courte, puis à 100 °C environ.
Kamairicha et céramique : une origine chinoise commune
La technique du Kamairicha est arrivée au Japon à l'origine avec la technique de la céramique (fours) de Chine. À Ureshino, c'est le potier Hong Lin Min (紅令民) qui l'a apporté de Chine en 1504. À Yame, le Kamairi ainsi que les graines de thé de Chine sont arrivés au temple Reigan dès 1406 par le moine japonais Eirin Shyuzui. Depuis cette époque, le Kamairicha est traditionnellement ancré à Kyushu. Les fermes de thé des hautes terres du nord de Miyazaki et de Ureshino ont la réputation d'être les meilleurs cultivateurs de Kamairi du Japon.
Kamairicha
Contrairement aux thés verts cuits à la vapeur, la cuisson au four confère au thé un arôme spécial de noisette avec moins d'amertume, moins d'astringence, moins de chlorophylle et de goût d'herbe et un arrière-goût plus doux et plus long. Celui-ci est appelé Kamaka (en japonais : 釜香) pour Kama (釜, poêle / chaudron) et Ka (香, arôme). Parallèlement, le Kamairicha se marie parfaitement avec les plats riches et salés, particulièrement appréciés à Kyushu.
Gokase 五ヶ瀬
Les champs de thé de Miyazaki Sabo se trouvent à une altitude relativement élevée (supérieure à 500 m) dans la région montagneuse du nord de Miyazaki. Bien qu'il se trouve encore dans la zone climatique tropicale (jusqu'à 33 °C en été), les températures nocturnes et hivernales y sont très basses (parfois -10 °C). En hiver, il peut neiger et geler de début octobre à fin avril.
