Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le producteur de thé Monsieur Nakanishi réussit quelque chose d'étonnant dans sa ferme de thé d'Uji qui ne compte que quelques hectares. Il produit de petites quantités de Matcha bio qui peuvent sans problème rivaliser avec les meilleurs Ceremonial Grade Matcha issus de la culture traditionnelle. Ses méthodes de culture et d'ombrage très personnelles et complexes, ainsi que sa connaissance approfondie des propriétés des différents cultivars, rendent cela possible. L'engrais bio mélangé par ses soins et appliqué huit fois par an ainsi que les trois niveaux d'ombrage, toujours parfaitement adaptables aux conditions saisonnières, permettent à chaque récolte de produire le meilleur de chaque cultivar. Le broyage sur place par le producteur lui-même dans des moulins traditionnels en pierre permet d'obtenir des Matcha d'un vert émeraude intense et d'une onctuosité des plus fines.
Le Tencha est la matière première des feuilles qui est finalement moulue en Matcha. Comme un Gyokuro, les feuilles sont ombragées pendant plusieurs semaines avant la récolte afin d'augmenter la douceur et l'Umami dans le thé et réduire l'amertume. Nos Tencha sont ombragés entre 35 et 50 jours avant la récolte, ce qui est nettement plus long que la moyenne.
Après la récolte, les feuilles de thé sont ensuite étuvées à la vapeur d'eau chaude, comme pour le Sencha ou le Gyokuro, afin de stopper l'oxydation et de préserver la couleur verte, puis séchées. Pour un séchage plus efficace, les feuilles sont soulevées à plusieurs mètres du sol grâce à la pression d'air. Certaines feuilles encore humides restent collées les unes aux autres et sont éliminées par filtration à l'air en raison de leur poids plus élevé avant d'être broyées. Ces feuilles de Tencha, appelées « Demono », sont extrêmement aromatiques en raison de leur richesse en acides aminés. Elles ne se trouvent que rarement en vrac en raison de la faible quantité produite.
Uji est le berceau de la culture du thé au Japon et offre, avec l'ancienne zone inondée de la rivière Ujigawa, un sol fertile pour la culture du thé. Depuis le début du Moyen-Âge japonais, Uji est considérée comme la première région de culture du thé, et jusqu'à aujourd'hui, on y produit certains des meilleurs Matcha, Gyokuro, Sencha et Hojicha de tout le pays. En raison de la forte pression concurrentielle, la culture biologique reste marginale et il faut des années d'expérience pour obtenir le grand Umami harmonieux tant convoité. Il semble toutefois qu'un revirement se dessine lentement en raison d'une demande accrue de thé bio d'Uji de haute qualité en provenance de l'étranger, sous l'impulsion de pionniers comme M. Nakanishi.
Origine
Ce thé provient à 100% du champ de thé mentionné ci-dessus à Uji, approvisionnement direct auprès du producteur de thé.
Certification biologique
