Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
La côte de la préfecture montagneuse de Kōchi est située au centre de l'océan Pacifique et est exposée au fort courant Kuroshio venant de l'équateur. En conséquence, le climat de Kochi est humide et subtropical, ce qui est idéal pour la fermentation du Goishicha. La neige ne tombe que dans les hautes montagnes et la température de la mer descend rarement en dessous de 16 degrés tout au long de l'année. Ces facteurs, associés à la fertilité des sols alluviaux, créent un environnement parfait pour la culture des fruits et légumes, ainsi qu'une abondance de poissons de rivière et de mer.
Le thé est généralement récolté en été, à la main à l'aide de faucilles, puis passé à la vapeur pendant deux à trois heures, après quoi il est étalé sur des nattes de paille et séparé de ses tiges. Un amas de thé de 50 à 70 cm d'épaisseur, est ensuite recouvert d'une autre natte de paille et fermenté en aérobiose (avec de l'oxygène) pendant cinq à dix jours à l'aide de cultures de champignons. Par la suite, le thé est placé dans de grands fûts et fermenté en anaérobie pendant 14 à 20 jours. Cette fois-ci, ce sont surtout des bactéries lactiques qui déclenchent le processus et le thé fermente dans son propre « jus ». Afin d'assurer l'absence d'oxygène, de grosses pierres lourdes sont placées sur le couvercle du tonneau, qui exerce une pression si forte sur les feuilles de thé que l'oxygène est complètement chassé. La masse de feuilles de thé ainsi comprimée est finalement découpée en carrés de taille égale et séchée au soleil sur des nattes de paille. Enfin, le thé séché est laissé à maturation pendant une année supplémentaire avant d'être vendu.
Originalité
Ce thé provient à 100 % des champs de thé susmentionnés à Ōtoyo, achat direct auprès des cultivateurs de thé.
