Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Le domaine est situé dans la vallée d'Ambadandegama, dans les Uva Highlands du Sri Lanka. Les champs de thé s'étendent à une altitude de 900 à 1050 mètres. Le domaine se trouve juste au-dessus des célèbres chutes d'eau de Ravana Ella (un lieu légendaire dont il est question dans l'ancienne épopée indienne « Ramayana ») et en dessous de Lipton Seat et Ella Rock. Le sol est relativement sec et graveleux, riche en silice, ce qui a un effet caractéristique sur le goût particulier de « l'Uva » (comme on nous l'a dit au domaine). Les champs sont principalement orientés vers l'est et situés sur une crête au-dessus d'Ella Gap, ce qui leur permet de bénéficier d'un vent d'est naturel puissant pendant la phase de flétrissement. Plus de la moitié du domaine est constituée de forêts, que la ferme de thé préserve comme réserve forestière et naturelle privée. Le domaine est directement adjacent à une autre réserve naturelle. La forêt et les champs de thé abritent de nombreuses espèces dont des léopards, des poissons chats, des sangliers, des porcs-épics, des pangolins, des langurs, des paons et plus de 80 espèces d'oiseaux.
La production nous a été décrite en détail par la ferme de thé et nous a vraiment étonnés. Tout d'abord, après la récolte manuelle, le thé est étalé très délicatement pendant une vingtaine d'heures et flétri longuement, le nombre exact d'heures variant en fonction du climat dominant. Les feuilles flétrissent sur des arches dédiées dans le hangar dédié au coeur du domaine avec des parois à mailles ouvertes, afin que le vent des Uva Highlands puisse souffler doucement à travers les feuilles. En règle générale, on n'utilise pas de ventilateurs, tant on fait confiance au processus de séchage naturel. Ce n'est que par temps très humide qu'il faut y avoir recours. Après la phase de flétrissement, les feuilles sont roulées à la main pendant environ une heure dans des paniers traditionnels « Kula », une marque de fabrique du domaine. Ce sont les mains habiles des cueilleurs qui se chargent de rouler le thé à la fin.
Pour le séchage des feuilles, on utilise l'une des 4 mini-sècheuses de tailles différentes, le choix étant fait en fonction de la taille du lot et du temps de séchage nécessaire. Les propos de la ferme concernant ces quatre machines sont passionnants :
« Notre séchoir principal est alimenté de manière durable par les restes de biomasse du domaine. Deux petits séchoirs sont électriques. Notre plus petit séchoir, le « séchoir à ampoules », est littéralement une boîte isolée avec des ampoules à l'ancienne qui dégagent de la chaleur afin de pouvoir sécher de très petits lots de thé. En fonction du climat, les thés sont finalement séchés entre 2 et 4 heures (pour atteindre un taux d'humidité inférieur à 4%). »
