Particularités relatives au site, à la culture et à la transformation
Ce Tie Guan Yin provient de la région d'origine de ce grand Oolong. Cela ne va plus de soi aujourd'hui, car il existe de nombreuses copies provenant de la proche région, et des Oolongs de Taïwan ayant le même mode de fabrication sont parfois appelés ainsi. Plusieurs mythes entourent le début de la culture de ce thé. Il est nommé d'après le Bouddha de la Miséricorde. La plupart du temps, on dit que le Bouddha est apparu en rêve à un pauvre paysan pour lui indiquer un arbre à thé du Tie Guan Yin, que ce dernier a ensuite pu utiliser pour construire une ferme de thé.
Les véritables Tie Guan Yin ont une palette d'arômes florales conséquente qui change à chaque infusion. Cela est dû au terroir unique et au climat des collines de la région d'Anxi. Les hauteurs offrent un excellent drainage. La proximité de la mer et le climat subtropical humide du sud du Fujian offrent les meilleures conditions de croissance. La clé du caractère unique de ce thé réside toutefois dans les sols rouges et fertiles de la région. En plus d'être riches en nutriments, ils sont légèrement acides, ce qui est très bénéfique pour les plantes de thé.
La véritable histoire du succès de ce thé commence avec l'introduction des méthodes de fabrication du Oolong de Wuyi sous la dynastie Qing. Les cultivateurs de thé locaux s'avérèrent parfaitement adaptés à cette méthode de fabrication, et c'est ainsi qu'une nouvelle grande provenance vit le jour. Cependant, il s'est avéré que les thés n'étaient plus aussi fortement torréfiés que les thés Oolong locaux, et on a commencé à découvrir de toutes nouvelles saveurs. Ces Tie Guan Yin à la torréfaction douce et au goût caramélisé sont aujourd'hui appelés Chuang Tong (傳統), Tie Guan Yin traditionnels. Puis, à la fin des années 90 du siècle dernier, une nouvelle méthode de fabrication des Oolongs a été introduite depuis Taïwan, qui renonce complètement à la torréfaction finale. Ainsi, les arômes floraux et sucrés se développent librement et deviennent plus intenses. On appelle alors ce Tie Guan Yin Qing Xiang (清香), ce qui signifie littéralement « goût frais », mais qui est généralement traduit par Tie Guan Yin léger. Notre Tie Guan Yin Highest Grade Pure appartient à cette catégorie.
La récolte de ce thé se fait à la main, on utilise classiquement pour le thé Oolong le bourgeon et les trois premières feuilles. Pour les thés Oolong, on fait pousser les feuilles de thé un peu plus grandes que pour le thé vert. Après la récolte, les feuilles sont flétries au soleil et l'humidité est ainsi retirée, l'oxydation ou la fermentation commence déjà légèrement. Les feuilles sont ensuite retirées du soleil et flétries à l'intérieur. Elles sont alors soumises à plusieurs mouvements de va-et-vient. Le jus des cellules s'échappe par de petites déchirures sur les feuilles de thé, en particulier sur les bords, et s'oxyde avec l'oxygène de l'air. Au cours de l'étape suivante, la fermentation s'intensifie. Les feuilles reposent alors, selon leur quantité, sur des plaques de bambou ou de grands filets en plastique dans la chambre de fermentation et développent une couleur brun-rougeâtre au niveau des déchirures. Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, la fermentation est stoppée par la chaleur dans un four (Green Kill). Les feuilles sont ensuite cassées dans une machine à rouler, le jus cellulaire aromatique se répartit sur les feuilles et durcit. Le thé obtient alors sa forme hémisphérique caractéristique par un roulage en partie manuel et en partie mécanique (Ball Cloth Rolling, Baorou 包揉). La dernière étape consiste simplement à le sécher au four.
